A: artificiale
B:birra
C:chimica
D:dolci
E:efficacia
F:farina
G:gusto
H: Hefe (lievito in tedesco)
I:impasto
L:lievitazione
M:miscelazione
N:nutrizione
O:odore
P:pane
Q:quaderno delle ricette
R:reazione chimica
S:soffice
T:tempo
U:unione
V:volume
Z:zucchero
domenica 17 dicembre 2017
domenica 19 novembre 2017
PRODUZIONE INDUSTRIALE DEL LIEVITO
Produzione industriale di lieviti
Per la produzione del lievito ,si usano i residui di lavorazioni agro-industriali e per poter ottenere ottenere i livelli ottimali di minerali ,si miscelano residui da fonti o vengono aggiunti degli additivi.
Le melasse (i residui) vengono pretrattati per separare pigmenti e proteine che potrebbero modificare la colorazione ed il sapore del prodotto finale.
La sterilizzazione viene sostituita dalla pastorizzazione (breve trattamento a 80°C, poi rapido raffreddamento), per evitareche gli zuccheri si decompongano e l'interazone degli zuccheri con le proteine che influenzerebbero il sapore del prodotto finale.
Le condizioni operative dei bioreattori industriali per la produzione di lievito da cucina dipendono dalle esigenze che possono essere molto diversificate.
Il pH è inizialmente basso (ca. 4) per limitare i rischi di contaminazione. Nella fase finale del processo viene aumentato a 5,5, per aumentare la velocità di crescita e rallentare le reazioni di colorazione.
La temperatura è di circa 30°C, per massimizzare la velocità di crescita e la resa in biomassa, anche se temperature più elevate migliorerebbero la solubilità dell’ossigeno .
La crescita dei lieviti in condizioni aerobiche è rapida grazie all’energia prodotta dall’ossidazione completa degli zuccheri. la temperatura deve essere sempre controllata.
La crescita della biomassa può essere limitata dal trasporto di ossigeno.
Concentrazioni di zuccheri maggiori di 9 g/L, possono determinare la produzione indesiderata di etanolo che abbaassa la resa in biomassa.
L’alimentazione della fonte di azoto viene sospesa 1 h prima della fine del ciclo produttivo per impedire la sintesi delle proteine, e di conseguenza la riproduzione dei microorganismi.
Selezione del bioreattore: bioreattori discontinui
La produzione di lieviti in reattori discontinui richiederebbe concentrazioni iniziali di zucchero elevate
Selezione del bioreattore: bioreattori fed-batch
I fermentatori fed-batch consentono di mantenere concentrazioni di zucchero abbastanza basse.
La limitatezza del fattore di moltiplicazione della biomassa richiede l’impiego di sequenze di reattori fed-batch di dimensione crescente.
Centrifugazione e filtrazione, per separare la biomassa dai componenti non fermentabili del terreno di coltura , che vengono impiegati come fertilizzanti o come ingrediente per mangimi animali.
Lavaggio per eliminare le impurezze residue.
Essiccazione per portare il livello di idratazione finale della pasta di lieviti al 70%, in modo da garantire la stabilità del prodotto finito.
Estrusione per ottenere i cubetti di lievito essiccato.
Per la produzione del lievito ,si usano i residui di lavorazioni agro-industriali e per poter ottenere ottenere i livelli ottimali di minerali ,si miscelano residui da fonti o vengono aggiunti degli additivi.
Le melasse (i residui) vengono pretrattati per separare pigmenti e proteine che potrebbero modificare la colorazione ed il sapore del prodotto finale.
La sterilizzazione viene sostituita dalla pastorizzazione (breve trattamento a 80°C, poi rapido raffreddamento), per evitareche gli zuccheri si decompongano e l'interazone degli zuccheri con le proteine che influenzerebbero il sapore del prodotto finale.
Le condizioni operative dei bioreattori industriali per la produzione di lievito da cucina dipendono dalle esigenze che possono essere molto diversificate.
Il pH è inizialmente basso (ca. 4) per limitare i rischi di contaminazione. Nella fase finale del processo viene aumentato a 5,5, per aumentare la velocità di crescita e rallentare le reazioni di colorazione.
La temperatura è di circa 30°C, per massimizzare la velocità di crescita e la resa in biomassa, anche se temperature più elevate migliorerebbero la solubilità dell’ossigeno .
La crescita dei lieviti in condizioni aerobiche è rapida grazie all’energia prodotta dall’ossidazione completa degli zuccheri. la temperatura deve essere sempre controllata.
La crescita della biomassa può essere limitata dal trasporto di ossigeno.
Concentrazioni di zuccheri maggiori di 9 g/L, possono determinare la produzione indesiderata di etanolo che abbaassa la resa in biomassa.
L’alimentazione della fonte di azoto viene sospesa 1 h prima della fine del ciclo produttivo per impedire la sintesi delle proteine, e di conseguenza la riproduzione dei microorganismi.
Selezione del bioreattore: bioreattori discontinui
La produzione di lieviti in reattori discontinui richiederebbe concentrazioni iniziali di zucchero elevate
Selezione del bioreattore: bioreattori fed-batch
I fermentatori fed-batch consentono di mantenere concentrazioni di zucchero abbastanza basse.
La limitatezza del fattore di moltiplicazione della biomassa richiede l’impiego di sequenze di reattori fed-batch di dimensione crescente.
Centrifugazione e filtrazione, per separare la biomassa dai componenti non fermentabili del terreno di coltura , che vengono impiegati come fertilizzanti o come ingrediente per mangimi animali.
Lavaggio per eliminare le impurezze residue.
Essiccazione per portare il livello di idratazione finale della pasta di lieviti al 70%, in modo da garantire la stabilità del prodotto finito.
Estrusione per ottenere i cubetti di lievito essiccato.
RISCHI DEL LIEVITO: possiamo parlare di intolleranza?
L'intolleranza al lievito è uno dei problemi alimentari più diffusi.
In effetti il consumo di cibi e bevande contenenti lievito di birra può scatenare spiacevoli sintomi. Parlare di intolleranza non è però del
tutto corretto.
tutto corretto.
Le intolleranze alimentari sono reazioni dell'organismo al consumo di alimenti
che non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente.
Contrariamente a quanto accade in caso di allergia, alla loro base
non c'è una risposta immunitaria contro il cibo assunto.
non c'è una risposta immunitaria contro il cibo assunto.
Piuttosto, a entrare in gioco possono essere problemi a livello
degli enzimi digestivi;
degli enzimi digestivi;
Nel caso della cosiddetta intolleranza al lievito, non si ha a
che fare con una vera e propria reazione avversa, ma con un
problema probabilmente associato a una lievitazione inadeguata.
Infatti una lievitazione troppo rapida - ottenuta attraverso
l'aggiunta di altre sostanze oltre al lievito - può scatenare
processi fermentativi che possono rallentare la digestione
e portare all'accumulo di gas a livello intestinale.
che fare con una vera e propria reazione avversa, ma con un
problema probabilmente associato a una lievitazione inadeguata.
Infatti una lievitazione troppo rapida - ottenuta attraverso
l'aggiunta di altre sostanze oltre al lievito - può scatenare
processi fermentativi che possono rallentare la digestione
e portare all'accumulo di gas a livello intestinale.
I sintomi : pancia gonfia, diarrea o stitichezza, dolori addominali, indigestione,bruciori di stomaco, flatulenza,
stanchezza e difficoltà a risposare, nervosismo e mal
di testa. I test diagnostici proposti per capire quale sia la
causa scatenante di questi disturbi sono numerosi
(es.test del capello).
stanchezza e difficoltà a risposare, nervosismo e mal
di testa. I test diagnostici proposti per capire quale sia la
causa scatenante di questi disturbi sono numerosi
(es.test del capello).
Ma potrebbe essere utile sottoporsi a test
specifici in grado di escludere l'allergia al grano o a sostanze
che potrebbero essere ingerite insieme al lievito, come
l'alfa amilasi che può essere aggiunta durante la panificazione.
specifici in grado di escludere l'allergia al grano o a sostanze
che potrebbero essere ingerite insieme al lievito, come
l'alfa amilasi che può essere aggiunta durante la panificazione.
I sintomi scatenati dall'assunzione di lievitati possono essere
evitati consumando solo cibi a lievitazione naturale, caratterizzati
da una maggiore digeribilità.
evitati consumando solo cibi a lievitazione naturale, caratterizzati
da una maggiore digeribilità.
L'eliminazione drastica dei prodotti lievitati è invece sconsigliabile,
perché potrebbe condurre facilmente a un'alimentazione
poco equilibrata.
perché potrebbe condurre facilmente a un'alimentazione
poco equilibrata.
LIEVITO,SIMBOLO DI PECCATO? (significato biblico)
Ne " Dialogo contro Trifone" , Giustino spiega che il popolo portava alla celebrazione della cena del Signore il pane comune di tutti i giorni e il vino. Quest’uso del pane comune (lievitato) portato dai fedeli cessò nel 7° secolo perché i monaci decisero di prepararlo da soli. nacqueallora l’ostia azzima conosciuta oggi. A partire dal 9° secolo tale uso si diffuse in tutta Europa. In oriente si continuò a usare pane lievitato.
Il pane azzimo, sotto forma di ostia, fu quindi introdotto solo nel 7° secolo per ragioni pratiche e igieniche. Solo più tardisi trovarono motivazioni teologiche sul significato dell’assenza di lievito visto come simbolo di assenza di peccato.
Nella Pasqua ebraica si doveva consumare pane azzimo. Tuttavia questo pane azzimo non aveva nulla a che fare con il simbolismo di assenza di peccato. La motivazione dell’uso del pane azzimo ci viene fornita dalla Bibbia stessa molto chiaramente. Nella fretta dell’uscita dall’Egitto, gli ebrei “cuocevano la pasta che avevano portato dall’Egitto in focacce rotonde, focacce non fermentate, poiché non era lievitata, in quanto erano stati cacciati dall’Egitto e non si erano potuti indugiare” ; il motivo era la fretta: Il peccato, quindi, non c’entra; il simbolismo aveva a che fare con la frettolosità dell’uscita.
Paolo dice “Eliminate il vecchio lievito, affinché siate una nuova massa, liberi da fermento” o “purificatevi del vecchio lievito, per essere una nuova pasta, come già siete senza lievito”. Come dire: tornate a essere ciò che già siete in realtà, rimanete santi, togliete di mezzo a voi quell’elemento infetto; il Cristo ci ha già purificati, “quindi osserviamo la festa non con vecchio lievito, né con lievito di malizia e malvagità, ma con pani non fermentati di sincerità e verità”. Paolo non sta dando nuovi significati teologici al lievito.
Richiamarsi dunque alla mancanza di lievito nella Pasqua per sostenere che si voglia significare l’assenza di peccato è insostenibile. Come esaminato con la Bibbia, il simbolo richiamava la fretta nell’uscita dall’Egitto.
LIEVITI A CONFRONTO
Vediamo alcuni pro e contro dei lieviti piu utilizzati:
LIEVITO MADRE: Contiene il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati ,determina la fragranza del prodotto in quanto sono proprio alcuni aminoacidi che sucessivamente durante la cottura, reagiscono con il glucosio formando composti che danno il caratteristico odore.
I vantaggi:una piu'lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggiore acidita' dell'impasto,la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;un'alveoaltura piu' fine e regolare,dovuta ad una produzione di anidride carbonica piu' lenta e piu' graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico,accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatilie i prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri;infine la digeribilita' ed assimilabilita' dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale ed ancor piu' rispetto a quelli a lievitazione chimica.
LIEVITO INDUSTRIALE: vantaggi:la possibilita' di produrre prodotti con farine piu' deboli quindi piu' economiche;la maggiore rapidita' del processo;la regolarita' di lavorazione;la possibilita' di produrre formati a basso peso(rosette,panini,ecc).
.LIEVITO SECCO ATTIVO:A una maggiore resistenza rispetto al lievito compresso,ad alterarsi quando viene conservato a temperatura ambiente quest'ultimo perde circa il 6,5% della sua attivita' in due settimane di conservazione a 4°C,e a -23°C perde circa la stessa quantita' delle prime due settimane,ma rimane successivamente stabile,il lievito secco attivo,benche' perda circa il 73% della sua attivita' in quattro settimane se conservato a 21°C nell'aria,si altera solo dell'1% in un mese quando viene conservato sotto azoto.
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LIEVITO MADRE: Contiene il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati ,determina la fragranza del prodotto in quanto sono proprio alcuni aminoacidi che sucessivamente durante la cottura, reagiscono con il glucosio formando composti che danno il caratteristico odore.
I vantaggi:una piu'lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggiore acidita' dell'impasto,la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;un'alveoaltura piu' fine e regolare,dovuta ad una produzione di anidride carbonica piu' lenta e piu' graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico,accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatilie i prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri;infine la digeribilita' ed assimilabilita' dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale ed ancor piu' rispetto a quelli a lievitazione chimica.
LIEVITO INDUSTRIALE: vantaggi:la possibilita' di produrre prodotti con farine piu' deboli quindi piu' economiche;la maggiore rapidita' del processo;la regolarita' di lavorazione;la possibilita' di produrre formati a basso peso(rosette,panini,ecc).
.LIEVITO SECCO ATTIVO:A una maggiore resistenza rispetto al lievito compresso,ad alterarsi quando viene conservato a temperatura ambiente quest'ultimo perde circa il 6,5% della sua attivita' in due settimane di conservazione a 4°C,e a -23°C perde circa la stessa quantita' delle prime due settimane,ma rimane successivamente stabile,il lievito secco attivo,benche' perda circa il 73% della sua attivita' in quattro settimane se conservato a 21°C nell'aria,si altera solo dell'1% in un mese quando viene conservato sotto azoto.
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IL LIEVITO NELLA MUSICA E NELLA LETTERATURA
Nel libro "vita e musica di Bob Dylan" si fa un preciso riferimento al lievito : pag 198."Mamma è in cucina a far da mangiare/la sorella in dispensa il lievito a cercare/ papà sta in cantina la birra a mescolare/ il fratello è alla finestra gli sbirri ad avvistare." frase con cui dimostrò che il materiale di protesta non si limita solo a canzoni solenni e pesanti.
LE NARRAZIONI DEL LIEVITO ARTIFICIALE
Il lievito è ovunque.
5.000 anni fa, non eravate ancora nati...
5.000 anni fa, non eravate ancora nati...
... e gli Egiziani utilizzavano già il lievito per fare il pane! Gli uomini hanno scoperto molto presto il valore
del lievito.
... e gli Egiziani utilizzavano già il lievito per fare il pane! Avevano notato questa particolarità senza comprenderla veramente. Qualche tempo dopo, nel primo secolo dopo Cristo, i Galli aggiunsero la schiuma di birra alla preparazione del pane. Questo metodo ha aiutato a velocizzare la fermentazione a migliorare il gusto del pane e il modo in cui lievitava.
I prodotti a base di fermentazione sono una meravigliosa fonte di storie.
Il processo di fermentazione, gli ingredienti che si utilizzano, contribuiscono alla narrazione.
Circa 150 anni fa, il lievito naturale o pasta madre è stato quasi dimenticato a causa della rivoluzione industriale e della produzione di lievito commerciale. Negli ultimi anni la pasta madre è tornata, per la gioia di clienti e consumatori finali.
FORME SOSTITUTIVE DEL LIEVITO ARTIFICIALE
Le alternative maggiormente naturali sono rappresentate dalla pasta madre, perfetta per la panificazione in sostituzione del lievito di birra.
Il lievito madre non è altro che una miscela di acqua e farina che vengono lasciate fermentare, ma da un punto di vista microscopico è una vera e propria microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti (contiene complessivamente oltre 300 specie di batteri diverse) che possiede qualità maggiori rispetto agli altri tipi di lieviti: è più digeribile e più facilmente assimilabile, rende maggiormente disponibili i sali minerali e le proteine presenti nell’impasto, non procura fastidiosi gonfiori e conferisce un indice glicemico minore .
L’alternativa più valida in pasticceria, invece, è data dal cremor tartaro: è un sale acido che a temperatura ambiente si presenta come un solido inodore trasparente o bianco. Per agire da lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio.
Il cremor tartaro conferisce un’enorme morbidezza ai dolci, senza appesantirli.
I vantaggi sono molteplici, non solo legati alla salute ma anche al gusto.
Il lievito madre non è altro che una miscela di acqua e farina che vengono lasciate fermentare, ma da un punto di vista microscopico è una vera e propria microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti (contiene complessivamente oltre 300 specie di batteri diverse) che possiede qualità maggiori rispetto agli altri tipi di lieviti: è più digeribile e più facilmente assimilabile, rende maggiormente disponibili i sali minerali e le proteine presenti nell’impasto, non procura fastidiosi gonfiori e conferisce un indice glicemico minore .
L’alternativa più valida in pasticceria, invece, è data dal cremor tartaro: è un sale acido che a temperatura ambiente si presenta come un solido inodore trasparente o bianco. Per agire da lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio.
Il cremor tartaro conferisce un’enorme morbidezza ai dolci, senza appesantirli.
I vantaggi sono molteplici, non solo legati alla salute ma anche al gusto.
ELEMENTI DEL LIEVITO ARTIFICIALE
Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole.
Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno.
Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella
o nell'impasto che si allargano e lo fanno lievitare.
la reazione acido-base può essere genericamente rappresentata così:[4]
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno.
Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella
o nell'impasto che si allargano e lo fanno lievitare.
la reazione acido-base può essere genericamente rappresentata così:[4]
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
sabato 18 novembre 2017
martedì 31 ottobre 2017
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