Per la produzione del lievito ,si usano i residui di lavorazioni agro-industriali e per poter ottenere ottenere i livelli ottimali di minerali ,si miscelano residui da fonti o vengono aggiunti degli additivi.
Le melasse (i residui) vengono pretrattati per separare pigmenti e proteine che potrebbero modificare la colorazione ed il sapore del prodotto finale.
La sterilizzazione viene sostituita dalla pastorizzazione (breve trattamento a 80°C, poi rapido raffreddamento), per evitareche gli zuccheri si decompongano e l'interazone degli zuccheri con le proteine che influenzerebbero il sapore del prodotto finale.
Le condizioni operative dei bioreattori industriali per la produzione di lievito da cucina dipendono dalle esigenze che possono essere molto diversificate.
Il pH è inizialmente basso (ca. 4) per limitare i rischi di contaminazione. Nella fase finale del processo viene aumentato a 5,5, per aumentare la velocità di crescita e rallentare le reazioni di colorazione.
La temperatura è di circa 30°C, per massimizzare la velocità di crescita e la resa in biomassa, anche se temperature più elevate migliorerebbero la solubilità dell’ossigeno .
La crescita dei lieviti in condizioni aerobiche è rapida grazie all’energia prodotta dall’ossidazione completa degli zuccheri. la temperatura deve essere sempre controllata.
La crescita della biomassa può essere limitata dal trasporto di ossigeno.
Concentrazioni di zuccheri maggiori di 9 g/L, possono determinare la produzione indesiderata di etanolo che abbaassa la resa in biomassa.
L’alimentazione della fonte di azoto viene sospesa 1 h prima della fine del ciclo produttivo per impedire la sintesi delle proteine, e di conseguenza la riproduzione dei microorganismi.
Selezione del bioreattore: bioreattori discontinui
La produzione di lieviti in reattori discontinui richiederebbe concentrazioni iniziali di zucchero elevate
Selezione del bioreattore: bioreattori fed-batch
I fermentatori fed-batch consentono di mantenere concentrazioni di zucchero abbastanza basse.
La limitatezza del fattore di moltiplicazione della biomassa richiede l’impiego di sequenze di reattori fed-batch di dimensione crescente.
Centrifugazione e filtrazione, per separare la biomassa dai componenti non fermentabili del terreno di coltura , che vengono impiegati come fertilizzanti o come ingrediente per mangimi animali.
Lavaggio per eliminare le impurezze residue.
Essiccazione per portare il livello di idratazione finale della pasta di lieviti al 70%, in modo da garantire la stabilità del prodotto finito.
Estrusione per ottenere i cubetti di lievito essiccato.
Nessun commento:
Posta un commento